oof Olio Officina 2020 – L’olio dei popoli (1) – di Edy Rulli

Il Festival di Sanremo è in pieno svolgimento con uno share di visualizzazioni molto alto (oltre 10 Mln di spettatori!) e io qui a parlare di olio. Ma sì, parliamone, ma che almeno sia extra vergine. Lasciamo alle canzoni il compito di fare da sottofondo musicale a questa 9° edizione di Olio Officina con buona pace per tutti. Si festeggia infatti il 60° anniversario della categoria merceologica “olio extra vergine d oliva” e i 10 anni di attività del progetto culturale Olio Officina, ideato da Luigi Caricato. Nn è per il sottofondo sonoro che questa edizione, gradevole e interessante, va giù liscia come…l olio, appunto, ma è per il suo tema di fondo affascinante “l olio dei popoli” che evoca l universalità di questo alimento originario dei paesi arabi poi diffusosi in tutto il bacino del Mediterraneo, conosciuto e consumato in tutto il mondo (paragoni con McDonald’s, Coca Cola e Pizza sono superflui, prego astenersi! ndr). Scherzi a parte, i veri protagonisti saranno gli oli provenienti da Spagna (primo produttore al mondo), Grecia, Tunisia, Marocco, Turchia, Cile, Argentina, California e da terre lontane come l Australia e per la prima volta il Giappone (Sayonara!). Olio dell Impero del sol Levante, e pensare che noi eravamo rimasti fermi ai magnifici oli di Imperia riviera di Ponente e quella di Levante. Globalizzazione inarrestabile, chi la ferma più! Tutti sanno che l olio extra vergine costa più di quello normale che nn lo è, nn lo è mai stato o che ha perduto la presunta “extra” verginità. Diciamo che viene così definito dopo aver superato prove sia chimiche che organolettiche e deve rispettare tutti i parametri previsti in base ad un panel test su sapore, colore, odore, aspetto, eseguito da assaggiatori e laboratori accreditati ed hanno valore legale; deve essere controllato l origine e la provenienza dell olio; secondo il regolamento UE 2568/1991, viene accettato l olio ottenuto mediante estrazione con solo metodo meccanico che deve rispettare una serie di parametri chimici e organolettici.Il ruolo del panel test nei procedimenti giurisdizionali è importante ed affidabile e per questo boicottato dalle coop spagnole che ne chiedono l abolizione. Nel produrre olio, la chimica può essere perfetta ma il gusto può variare a secondo della provenienza della pianta. Un bouquet di profumi da sogno, nocciola, mandorla, carciofo frutta secca, agrumi…In Italia esistono oltre 500 cultivar diverse, un numero molto alto di biodiversità presente in nessun altro paese. Nel 2015 i nostri coltivatori, causa la mosca olearia e il maltempo, videro dimezzata la produzione interna; ciò ha inciso sulla qualità e favorito la contraffazione per supplire alla carenza del prodotto da lavorare e poter far fronte alla domanda e ha visto fiorire un mercato truffaldino. Controlli all epoca effettuati portarono alla luce che su 20 oli esaminati 9 nn corrispondevano all etichetta di extra vergine. Abbiamo 200 aziende olearie attive in Italia che però nn sono in grado di soddisfare il fabbisogno interno pari a 1 Mln. di tonn/anno. Nel 2018 sono stati prodotti 180.000 tonn., nel 2019 300.000 tonn., sarebbero necessarie nuove piantumazioni, ma il rilancio del settore con nuovi investimenti nn ha brillato per tempismo e di fatto il ” buco” è stato tappato con le importazioni, anche dalla Tunisia con grande scalpore dei media. Si fa prima ad importare e costa meno causa anche le pastoie burocratiche e le politiche agricole UE sono ferme al ’92-93. Pensare di smuovere l Europa dopo la Brexit è pura utopia. Operatori abilitati all assaggio hanno il compito di valutare e certificare pregi e difetti e la loro stima può essere solo oggettiva e nn soggettiva. Se le olive sono ammassate in ambienti umidi in modo tale da provocare un avanzato grado di fermentazione o dell olio rimasto in contatto con o fanghi di decantazione, si avverte un flavor (sapore) di rancido causa processo ossidativo. I nostri nonni conservavano le olive in cantina e, come per il vino, valgono le stesse condizioni ambientali ottimali per una buona conservazione: luogo fresco, riparato dalla luce e nn soggetto a sbalzi di temperatura. Le muffe/umidità sviluppano nel frutto funghi e lieviti. Acidità, perossidi, alchil esteri sono altri valori da considerare per l attestazione di extra vergine. Il metodo adottato da alcune aziende prevede di conservare le olive prima della spremitura in silos di refrigerazione a temperatura costante a scanso di choc termici. Altro metodo è la filtrazione che rende l olio più limpido e ne riduce gli effetti dell ossidazione o la pastorizzazione come per il latte ed il vino, in quanto le qualità organolettiche (polifenoli di cui sono ricchi gli oli pugliesi e calabresi, più marcato in quelli giovani), si conservano meglio e più a lungo. Una norma per l ottenimento dell olio biologico è quella di cospargere le foglie della pianta di caolino, sostanza innocua molto usata nel campo alimentare, ciò permette il cambio di colore quindi inattaccabile dagli insetti che nn le riconoscono. Purtroppo la sostanza è molto labile e va ripetuta dopo ogni pioggia, un grosso lavoro vanificato che nn si presta alle coltivazioni intensive; è retaggio del passato caratterizzato da piccoli lotti di terreno ad uso diverso ricavati da grossi appezzamenti ricevuti in eredità successivamente frazionati i cui rispettivi proprietari coltivavano il proprio orticello come meglio credevano. La presenza sul terreno di erbe aromatiche conferisce alle cultivar il flavor che le caratterizzano come pure il clima del paese di provenienza. Con l abbinamento di varie cultivar, si ottiene il blend desiderato dopo l eliminazione delle sostanze volatili, per soddisfare un mercato più ampio di consumatori, trionfo delle sensazioni olfattive e noi siamo maestri anche in questo, nella selezione e negli accostamenti. L olio è materia vivente e nella cucina griffata l emulsione è da evitare preferendo l olio di arachide dato che l operazione di sbattimento in un frullatore gli farebbe cambiare colore (anche gli umani se si agitano cambiano colore in volto! ndr). Pertanto il colore originario dell alimento muterebbe. Nel nostro caso, la ricetta presentata Baccalà mantecato con insalatina di puntarelle, se il baccalà si fosse presentato giallo anziché bianco candido, che orrore! E tutti sappiamo quanto sia importante l aspetto esteriore dei piatti nella cucina degli chefs, sicuramente più decisivo all occhio che al palato. Su questo nn ci piove, parola di food blogger. Nel frattempo Sanremo sta per finire, grazie ai lettori per l attenzione e a risentirci alla prossima edizione di Olio Officina. Oh, dimenticavo: l olio d oliva extra vergine nn fa ingrassare nonostante l alto contenuto calorico (particolare nn da poco!): 900 calorie per 100 gr. 1 cucchiaio = 90 calorie, più di un uovo. Ma è un grasso vegetale essenziale considerato “buono” a differenza di quello animale. Privo di colesterolo con pochi acidi grassi saturi, è fondamentale nelle verdure per poter metabolizzare il suo contenuto vitaminico essendo oligo solubile e nella dieta mediterranea la più salutare al mondo, previene i tumori (ved, link) e molto altro. Grazie al contenuto di acido oleico, polifenoli e vitamina E, è antiossidante e anti infiammatorio (gli stati infiammatori sono l origine di tutti i mali del nostro organismo). Svolge un ruolo “nutraceutico”, combatte il diabete riducendo l indice glicemico di un pasto ( max 30 gr al giorno), quindi consigliato ai diabetici, solo se extravergine, e il colesterolo. Scusate se è poco!segue post conclusivo (2).Link correlati:https://commonspeeches.com/2019/02/01/olioofficina-2019-di-edy-rulli/https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=2385747054888377&id=100003593177989https://commonspeeches.com/2020/02/09/oof-olio-officina-2020-nr-2-il-bimbo-la-merenda-geniale-di-edy-rulli/img_20200207_1503381047215018.jpg

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