O L I O – One Word, Different Flavors – Forum Olio & Ristorazione – di Edy Rulli

L olio nn è solo condimento, ma un importante alimento nella piramide alimentare da assumere giornalmente perchè i grassi sono necessari al nostro organismo anche per la metabolizzazione delle vitamine che notoriamente sono oligo solubili. I consumi di questo nobile e antico alimento sono fermi per nn dire in calo e ciò per la lotta indiscriminata e generalizzata ai grassi come se fossero l origine di tutti i mali, per il cambio di abitudini alimentari e per il diffondersi di diete dimagranti. Sono necessarie iniziative per rivitalizzare il mercato degli oli extra vergini in pieno stallo e gli unici incentivi all incremento delle vendite sono le attività promozionali della grande distribuzione che nn si limita alla vendita 3×2, ma usa l indecorosa quanto indegna pratica della vendita sottocosto di beni alimentari mettendo a rischio la nostra salute. Azioni queste che mettono in ombra e banalizzano ogni iniziativa che miri alla valorizzazione degli oli o al tentativo di far percepire le differenti qualità da parte del consumatore, ovvero che gli oli nn sono tutti uguali. Di questo e altri temi si è parlato al Forum Olio & Ristorazione 3° edizione tenutosi in questi giorni al Palazzo delle Stelline dove tutti sanno tutto degli oli e dove persino l aria profuma di olio extra vergine, Superstar del momento, possibili rimedi e proposte mirate da parte degli operatori del settore, coordinati da Luigi Caricato di Olio Officina.
L olio è al 98% grasso, il resto è un concentrato di aromi determinati da geografie del territorio, dalla presenza di alberi e arbusti dagli aromi inconfondibili che vengono assorbiti dal frutto dell ulivo. Per es., l olio siciliano che gode del clima e dei profumi del Mediterraneo contiene di per sé un elemento di distinzione che nn solo l addetto ai lavori, ma anche il consumatore/utilizzatore finale deve saper riconoscere ed apprezzare, uno scrigno questo di tesori, dono della natura. La raccolta d ulivo in Sicilia è anticipata rispetto le altre regioni in virtù del microclima isolano ed è cura del produttore assicurarsi del giusto punto di maturazione del frutto, cosa che andrà a incidere sul sapore dell olio. Questo ed altri accorgimenti deve essere in grado di recepire il ristoratore oggi, ma domani anche chi utilizza l olio nelle cucine domestiche. La strada da percorrere è lunga, nn solo in senso letterale, se si considera l estensione in lunghezza dell Italia, il suo terreno è variegato con climi diversi ed offre la bellezza di ben 538 monocultivar. Come districarsi davanti a questa enorme quantità di tipi d olio che si differenziano tra loro per diversità di gusto e cloni? Una linea guida potrebbe essere l etichetta posta sulla bottiglia che ne indica l origine (IGT) e altre caratteristiche, come selezionare gli oli in ragione dei differenti impieghi, allestire una “carta degli oli” (come tutti i vini!) e un “carrello degli oli”, scelte queste opportune per ristoranti di un certo livello. Se si avverasse, si assisterebbe nelle sale ad un rituale simile a quello della scelta del vino. Portare l assaggio tecnico e professionale alla portata di tutti così da rendere consapevole il consumatore della propria scelta. Di queste ed altre iniziative si è parlato al Forum, nn meno importante la necessità di diffondere la cultura del consumo tra gli operatori, figura al centro della filiera tra produttore e consumatore. Divulgare nelle Accademie, nelle Università con lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche in cucina, nei punti di vendita e nei ristoranti, nonché formazione del loro personale. Questi tra gli strumenti per combattere la crisi del settore.
L olio extra vergine, fiore all occhiello della dieta mediterranea, bene immateriale riconosciuto dall UNESCO, è oggi un alimento usato universalmente a differenza del passato in cui era sola proprietà di chi lo produceva; unanime il riconoscimento delle sue proprietà nutritive, salutistiche e sensoriali. un “alimento funzionale” e “nutraceutico” che fa bene alla salute. Contiene vitamina E, contrasta l aterosclerosi e le malattie cardiovascolari, aiuta la digestione e combatte la stitichezza. I suoi acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi sono grassi sani per permettono di mantenere nei livelli ottimali il colesterolo cattivo e regola la pressione sanguigna. L olio riduce l indice glicemico del pane. Una fetta di pane e olio prima del pasto principale riduce l appetito. Questa era la merenda geniale dell infanzia di quella generazione che oggi mediamente supera gli 80 anni in condizioni di salute soddisfacenti e fa del nostro paese con il Giappone, il 2° al mondo per aspettativa di vita.

L olio qualsiasi nn deve più esistere, nn si può continuare ad ignorare il mondo di sapori e geografie che rappresenta. La vita del prodotto va monitorata e controllata, un olio eccellente mal conservato vanifica tutti gli sforzi del produttore. La conservazione è importante, in luoghi bui e lontano da fonti di calore, tappo ermetico per rallentare il processo di ossidazione. Il certificato/bollino CEQ da 15 anni fa studi sulla conservazione e controlli dal confezionamento alla vendita. Da preferire le confezioni piccole, da 100 ml per un uso giornaliero familiare, 250 ml ecc. Oliare la pietanza con olio crudo ha la valenza di un integratore aromatico che aggiunge gusto; da qui l idea da trasmettere ai ristoratori l uso di bottigliette d olio, evtl. pagate a parte, per l uso del momento, quanto resta del contenuto il cliente se lo porta a casa. Ricordo della bella serata al ristorante, sempre che il conto nn sia stato troppo salato! L abbinamento degli oli è il punto di forza nella ristorazione dove si prevede una migliore formazione degli chefs per metterli in grado di consigliare (come già per il vino) il giusto olio a secondo della pietanza. Comodamente seduti al tavolo del ristorante griffato, ascolteremo un saccente chef che, facendo sfoggio della sua cultura oliocentrica, ci farà notare il diverso colore delle foglie del rametto d ulivo preventivamente messo sul carrello degli oli. Diverso il colore, diverso il sapore, ecco che l olio diventa Superstar, grande alleato degli chefs.

Carrelli degli oli, Why not? Esiste quello dei vini, perchè nn quello degli oli. Ma la strada da percorrere è ancora lunga, il carrello rappresentato dalla foto nn fa riferimento allo scenario futuro, si invita un amico a bere un bicchiere di vino, nn di olio! Nn esiste infatti parallelismo tra i due alimenti. Si dice però: Buono questo vino, va giù come l olio. Stranezze della lingua!
Due consigli pratici per una cucina più dietetica: usare olio anziché burro nella preparazione di dolci e per mantecare il risotto.

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Anna Longo Borghini, Mario Asquini e altri 3

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